Те, кто любит готовить азиатские блюда, а их в России очень много, рано или поздно задумываются о покупке казана. Ведь только в нем можно приготовить плов, не говоря уже о других не менее вкусных блюдах. Но первый встреченный им котел для таких целей не годится. В идеале, конечно, азиатский. Но если идеал недостижим, можно купить домашний. Важно то, что это правильно.
Сегодня мы подробно расскажем, как выбрать и подготовить чугунный казан к эксплуатации, как провести отжиг и что учесть — кратко и по существу от специалистов Шелковый Путь
Как выбрать казан – советы экспертов
Несомненно, чугунный котел подойдет для дома. Здесь не может быть компромиссов. Почему чугун: долго, но равномерно нагревается, а потом так же долго остывает. В результате для приготовления требуется меньше тепла, а еда нагревается более равномерно. Кроме того, внутренние стенки казана покрыты жирной пленкой, поэтому еда не пригорает и не пригорает даже без перемешивания.
Чугунный казан должен иметь правильную форму. Полукруглый, с более широким верхом и более узким низом. Именно такая форма способствует равномерному прогреву как дна, так и стенок. И это то, что дает томление, а не приготовление и жарка пищи. Благодаря томности блюда приобретают такой насыщенный вкус и аромат.
Толщина стенок чугунного казана не должна быть меньше 4 мм, иначе он не будет удерживать тепло должным образом. Разумеется, в стенах не должно быть изъянов, трещин или впадин.
Дно казана может быть круглым или плоским. Для костра печь с отверстием под казан или тандыр выбирайте посуду с круглым дном, для плиты — с плоским. А вот круглую можно, если купить специальный казанник (вариант только для газовых плит).
Конечно, к казану прилагается крышка. В идеале это тоже чугун, обязательно клейкий, не выделяющий ценных ароматических паров.
Как подготовить казан к первому использованию
Новую посуду нельзя сразу использовать по назначению. Ведь при хранении на складе он неизбежно покрывается пылью. Кроме того, чугунную посуду покрывают техническим маслом для защиты от ржавчины, при этом крайне нежелательно, чтобы это масло контактировало с пищевыми продуктами и даже нагревалось.
Поэтому казан необходимо подготовить к использованию. Подготовка включает три этапа:
- Прачечная. Посуду моют теплой водой, без использования моющих и абразивных средств. На самом деле вам просто нужно удалить пыль со стен.
- Прокаливание. Промытый и просушенный котел прокаливают, чтобы удалить масло, нанесенное на стены.
- Прокалить маслом. Это необходимо для того, чтобы покрыть внутренние стенки слоем смазки, которая предотвратит прилипание продуктов.
Как прокалить чугунный казан правильно
Для процедуры известкования лучше выбрать теплое время года, чтобы можно было открывать окна или даже известковать во дворе дома — при этом образуется много дыма. Как зажечь казан? Поставить на сильный огонь и нагревать до тех пор, пока от стен не начнет выходить дым — при этом горит техническое масло. Процесс продолжается до тех пор, пока дым не перестанет выходить, а темные пятна не исчезнут со стенок посуды. Обычно это занимает 2-3 часа, поэтому рекомендуется включать посуду на свежем воздухе.
Менее прокуренный вариант, подходящий для квартиры, — запекание с солью. В казан насыпают около полутора килограммов обычной крупной соли и ставят на огонь. Когда соль нагревается, она впитывает масло и темнеет — после того, как соль станет равномерно коричневой, огонь можно будет тушить.
В любом случае нужно быть осторожным — чугун очень горячий, его легко обжечь.
После прокаливания казану дают остыть, затем просушивают чистой салфеткой. Посуда готова к третьему этапу — отжигу в масле.
Для этого в казан наливают 1 литр растительного масла, но можно использовать и животный жир. Котел ставят на огонь, чтобы он восстановился. Продолжают греть около 20 минут — за это время осторожно поливают стенки маслом так, чтобы на всей внутренней поверхности посуды образовался слой масла. Затем огонь тушат, посуду оставляют остывать, наливают масло, а стенки казана протирают чистой салфеткой. Теперь ваши сковороды готовы к использованию.
